Ob als Getränk oder als weiterverarbeitete Produkte wie Joghurt, Käse oder Sahne: Milch enthält Proteine, Vitamine und Mineralstoffe. Das klingt gesund. Doch (zu viel) Milch kann krank machen.
In Europa gilt Milch als alltägliches Lebensmittel – als Zugabe im Müsli, als Getränk für starke Knochen oder als Beigabe im Kaffee. Während der Großteil der Europäer Milch problemlos verträgt, kann sie weltweit nur ein Drittel der Bevölkerung ohne Beschwerden genießen. Ihnen fehlt das nötige Enzym, um Laktose, den in der Milch enthaltenen Zucker, zu verarbeiten. Wie gesund ist Milch also?
Inhaltsstoffe der Kuhmilch
Die verbreitetste Milchsorte ist die Kuhmilch, die das weibliche Rind nach dem Kalben abgibt. Sie besteht zu 87 Prozent aus Wasser, der Rest setzt sich aus Fett, Eiweiß und Kohlenhydraten zusammen. Außerdem finden sich die fettlöslichen Vitamine A, D, E und K sowie die wasserlöslichen Vitamine C, B1, B2, B6 und B12 darin. An Mineralstoffen enthält sie Kalzium, Eisen, Natrium, Kalium und Magnesium. Besonders Kalzium übernimmt eine wichtige Aufgabe: Es sorgt für den Aufbau und Erhalt von Knochen und Zähnen.
Die unbehandelte Kuhmilch weist etwa vier Prozent Milchfett, drei Prozent Eiweiß und fünf Prozent Kohlenhydrate auf. Als kalorienarme Variante ist sie auch als fettarme Milch mit 1,5 prozentigem Fettgehalt und als Magermilch mit 0,1 Prozent Fett erhältlich. Der Gehalt an Kohlenhydraten und Eiweiß verändert sich nicht, lediglich die Kalorienzahl variiert je nach Fettanteil. Milchfett ist ein gut verdauliches, wertvolles Fett, das neben fettlöslichen Vitaminen Lecithin enthält, einen wichtigen Aufbaustoff für Nerven und Gehirn. Aus den Milchproteinen baut der Mensch körpereigenes Eiweiß auf, das dem Stoffwechsel und Muskelaufbau dient. Das Kohlenhydrat der Milch ist Laktose, das Energie liefert und sich positiv auf die Darmflora und die Aufnahme von Kalzium, Magnesium und Zink auswirkt.
Haltung und Verarbeitung beeinflusst Qualität der Milch
Milch ist nicht gleich Milch – das fängt bei der Tierart an. Die Milchsorten von Kühen, Schafen oder Ziegen setzen sich unterschiedlich zusammen. Gleichzeitig wirken sich die Lebensbedingungen und die Fütterung des Tieres direkt auf die Qualität der Milch aus. Stressfrei auf einer Weide lebend, ausschließlich mit frischem Gras versorgt, gibt eine Kuh andere Milch als eine, die eingepfercht und stressbelastet mit Getreide gefüttert wird.
Gesünder als die haltbar gemachte pasteurisierte, homogenisierte Milch aus dem Supermarkt ist nahrhafte, frische Rohmilch mit natürlichem Fettgehalt. Denn durch die Wärmebehandlung gehen Enzyme und Bakterien verloren, die sich vorteilhaft auf die Verdauung auswirken können. Aus der Milch gewonnene Produkte wie Käse oder Joghurt haben je nach Verarbeitung andere Effekte auf den Menschen als die pure Variante. Einfache Rohmilchbutter und -sahne enthalten kaum Laktose und Casein und stecken zugleich voller Nährstoffe und Enzyme. Noch gesünder sind fette, fermentierte Milchprodukte aus roher Vollfettmilch: Sauerrahmbutter, Joghurt, Kefir und Käse sind, in traditionellen Verfahren hergestellt, haltbarer und zugleich bekömmlicher als herkömmliche Milch. Durch die Fermentation verringert sich der Anteil an Laktose.
Unverträglichkeit und Allergien
Ist Milch nun gesund oder ungesund? Diese Frage lässt sich nicht umfassend und abschließend beantworten, denn sie hängt von vielen Faktoren ab. So verschieden Menschen sind, so individuell sind ihre Vorlieben und Verträglichkeiten. Wer Milch durch die darin enthaltene Laktose nicht verträgt, verzichtet besser oder weicht auf einen alternativen Milchersatz aus Soja, Reis oder Hafer aus. Wem Milch keine Probleme bereitet, der greift hin und wieder zu einem hochwertig verarbeiteten Milchprodukt. Neben der Laktoseunverträglichkeit können ebenso andere Stoffe allergene Reaktionen wie eine Milchallergie auslösen. Zu bedenken ist, dass der Mensch grundsätzlich keine fremde Milch zum Überleben benötigt. Darauf verzichten ist demnach möglich, wenn auch nicht immer zielführend. Entscheidend für die gesunde Wirkung ist vielmehr, auf das Maß sowie die Verarbeitung der Milch zu achten – und den selbstverständlichen Milchkonsum zu hinterfragen.
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